サルーテサンテで味わい深く

●魚介のパルフェ、レモンフレーバービネグレット●

  • ~さわやかなグレープシードオイルソースと共に~
    魚介のパルフェ
  • 材料(4~5人前)
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  • サニーレタス・・・・・・・・・1枚分
    チコレ・・・・・・・・・・・・4枝分
    アンディーブ・・・・・・・・・葉3枚分
    トレヴィス・・・・・・・・・・葉2枚分
    モッツァレラチーズ角切り・・・1/3ヶ分
    グレープフルーツ角切り・・・・1/4ヶ分
    フルーツトマト角切り・・・・・5ヶ分
    帆立貝角切り・・・・・・・・・5ヶ分
    サーモンマリネ、ディル風味・・・10枚
    真ダコスモーク・・・・・・・・足1本分
    車えび(生食用海老)・・・・・5尾
    雲丹・・・・・・・・・・・・・100g
    キャビア・・・・・・・・・・・小匙3
    セルフィーユ・・・・・・・・・少々
    ディル・・・・・・・・・・・・少々
    食用花・・・・・・・・・・・・少々
    レモン
     
  • A   エストラゴンみじん切り 1枝分
    マヨネーズ 大匙2
    玉葱みじん切り 大匙2
     
    B   kg/10g
    ディルみじん切り 3枝分
    グレープシードオイル 50cc
    ニンニクみじん切り 大匙2
     
    ( レモンフレーバービネグレット )
    C   グレープシードオイル 100cc
    レモンフレーバーオイル 50cc
    レモン汁 10cc
     少々
    玉葱みじん切り 10g
             
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-作り方-

  • ①・サニーレタス・チコレ・アンディーブ・トレヴィスは一口サイズにカットし冷水にさらし、水分を切っておく。
  • ②・モッツァレラ・グレープフルーツ・フルーツトマトはそれぞれ角切りにしておく。
  • ③・帆立貝は塩を加えた熱湯に入れ、すぐに火を止め3分間放置した後、丘上げにし冷却しておく
    角切りにした後 A の材料を合わせておく。
  • ④・サーモンは B の材料をすべてと一緒に24時間マリネした後スライスしておく。
  • ⑤・タコは柔らかくボイルし桜のチップで軽くスモークにかけスライスしておく。
  • ⑥・車えびは塩を加えた熱湯で色が変わる程度ボイルし冷水に取り皮をむいておく。
  • ⑦・レモンフレーバービネグレットは C の材料をすべて合わせ24時間放置し使用します。
  • ⑧・深めのグラスを用意し③を入れ、チコレ・モッツァレラ、グレープフルーツ・フルーツトマトを盛り
      トレヴィス・サニーレタスを盛り④・⑤・⑥の順に盛り付け
      雲丹とキャビアをトッピングしセルフィーユ・アンディーブ・ディル・食用花を添える。
  • ⑨・仕上げにレモンフレーバービネグレットをたっぷりかけ、レモンを添える。
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